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    餅干糕點加工過程中27個常見問題的答疑解惑

    放大字體  縮小字體 發布日期:2021-05-24  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:2326
    核心提示:餅干糕點加工過程中27個常見問題的答疑解惑
    第1個問題:餅干粘底
     
    產生的原因可能有:(1)餅于過于疏松,內部結合力差,此時應減少膨脹劑用量;(2)餅干在烤爐后區降溫時間太長.餅干坯變硬,此時應注意烤爐后區與中區溫差不應太大,后區降溫時間不能太長。
     
    第2個問題:餅干凹底
     
    產生的原因可能有:(1) 餅干脹發程度不夠此時可增加膨松劑尤其是小蘇打用量 (2)餅干上針孔太少,應在餅干模具上有較多的針;(3)面團彈性太大,此時可適當增加面團改良劑用量或增加調粉時間,并添加適量淀粉(面粉的5%一10%)來稀釋面筋量。
     
    第3個問題:餅干收縮變形
     
    產生的原因可能有:(1)在面帶壓延和運送過程中面帶繃得太緊,此時,應調整面帶,在經第二和第三對軋輥時要有一定下垂度,帆布帶在運送面帶時應保持面帶呈松弛狀態;(2)面團彈性過大,可適當增加面團改良劑用量或增加調粉時間,并添加適量淀粉(面粉的5%一10%)來稀釋面筋量。(3) 面帶始終沿同一方向壓延,引起面帶張力不勻,此時應將面帶在輥軋折疊時不斷轉換90°方向。

    第4個問題:餅干起泡
     
    產生的原因可能有:(1)烤爐前區溫度太高,尤其面火溫度太高,此時應控制烤爐溫度不可一開始就很高,面火溫度應逐漸增高;(2)面團彈性太大,烘烤時面筋擋住氣體通道不易散出,使表面起泡,此時應降低面團彈性,并用有較多針的模具;(3)膨松劑結塊未被打開.此時應注意對結塊的膨松劑粉碎后再用;(4)輥軋時面帶上撒面粉太多,應盡量避免撒粉或少撒粉。
     
     
    第5個問題:餅干不上色
     
    產生的原因可能是配方中含糖量太少,此時需增加轉化糖或飴糖用量。
     
    第6個問題:餅干冷卻后仍發軟、不松脆
     
    產生的原因可能有:(1)餅干厚而爐溫太高,烘烤時間短,造成皮焦里生,內部殘留水分太多,此時應控制餅干厚度,適當調低爐溫,增加烘烤時間,使成品餅千含水量
     
    第7個問題:餅干易碎
     
    產生的原因可能有:(1)餅干脹發過度.過于疏松,此時應減少膨松劑量用量;(2)配料中淀粉和餅干屑用量太多,此時應適當減少其用量。
     
    第8個問題:餅干產生裂縫
     
    產生的原因可能有:(1)餅干出爐后由于冷卻過快.強烈的熱交換和水分揮發,使餅于內部產生附加應力而發生裂縫,一般情況下,冬天溫度低,且干燥,餅干易發生裂縫,尤其是含糖量低的餅干更為多見此時應避免冷卻過快,必要時在冷卻輸送帶上加罩,有條件可采用調溫調濕設備;(2)與面筋形成量、加水量、配方中某些原輔料的比例、烘烤溫度、餅干造形,花紋走向、粗細、曲線的交叉和圖案的布局等有關。這是針對發生裂縫的具體原因.采取改進配方,選擇爐溫、設計餅干模具等措施。

    第9個問題:餅干不光澤、表面粗糙
     
    產生的原因可能有:(1)餅于噴油量太小,或噴油溫度太低以致產生油霧困難,噴不勻,油不易進入餅干表面,影響餅干光澤。此時可增大噴油量.油溫控制在85℃一90℃,并在油中加人適量增光劑和辣椒紅;(2)配方中沒有淀粉或淀粉量太少,此時可加人適量淀粉,必要時在爐內前部附設蒸汽設備,加大爐內濕度使餅干坯表面能吸收更多的水分來促進淀粉糊化.以增加表面光澤;(3)調粉時間不足或過頭,應注意掌握好調粉時間;(4)面帶表面撒粉太多,應盡量不撒或少撒面粉。
     
    第10個問題:餅干口感粗糙
     
    產生的原因可能有:(1)調粉時間不足或過頭,此時應正確及時判斷調粉成熟度;(2) 配方中膨松劑用量太少或太多,應調整適量加人膨松劑;(3)配方中油、糖用量偏少,應適當增加油、糖用量并加人適量磷脂。
     
    第11個問題:
     
    機器是三輥扎的,輥壓后無法把面團進行很好的輥壓,面團無法很好的延壓。餅胚輥切后無收縮,但烘烤后餅干就會收縮變型.同一個配方在四輥扎的機器沒出現這樣的問題。在攪拌的時候面團的溫度無法達到30度以上。
     
    請問在這樣的機器條件和溫度下有什么好方法可以令餅干不再變形?
     
    可以考慮以下四個應對措施:(1)機頭增加保溫措施(2)加水量要控制好,可用用溫水攪面(3)配方要合理,面粉、糖、油比例合理。(4)打粉攪拌的時間要合適,否則易起筋。其中餅干的收縮變形主要原因是因為面沒有打好。

    第12個問題:怎么才能做出曲奇餅烤出清晰漂亮的花紋?
     
     
    在說出答案之前,我必須先說一說關于餅干面團延展性的一些知識。
     
    餅干面團的延展性,決定了餅干在烤焙過程中的伸展程度。延展性越好的餅干面團,在烤焙的時候越容易舒展膨脹開來,延展性越差的餅干面團,在烤焙的時候越容易保持其原來的形狀。
     
    知道這個道理以后,我們要做的就很簡單了:降低曲奇面團的延展性,就能保證曲奇的花紋烤焙的時候不消失。
     
    好的,一起來看看影響餅干延展性的因素有哪些吧:
     
    第一,黃油的打發。黃油打發程度越高,面團的延展性越好(你沒有看錯。所以,徹底的打發黃油,只能讓曲奇面團往花紋消失更快的方向發展——有同學提問了,我拼命的打發黃油后花紋確實沒那么容易消失了呀?這個問題接下來我會說明)。
     
    第二,面粉的筋度。面粉筋度越高,面團的延展性越差。所以,用高筋面粉做出來的曲奇更容易保持花紋的清晰。(但用高粉并不是我們追求的目標。我的曲奇是用低粉做的,是不是花紋一樣很清晰?想知道答案么?)
     
    第三,面團的含水量。含水量越高,延展性越好。所以,審視你的曲奇面團,是很干還是很濕?太濕的面團花紋會消失,太干的面團擠出花紋會很費勁,兩者都是不可取的。
     
    第四,烘焙的溫度。溫度越高,延展性越差。所以,曲奇一般在190度-200度烤焙最佳,溫度不可太低。
     
    看到這,你一定已經糊涂了——除了黃油的打發,其它幾點,在我拿到一個配方的時候,其實是已經確定了的。同樣的配方,面粉種類、含水量、烘焙溫度都是一樣的,但是,為什么同樣的方子,有的人就能烤出漂亮的曲奇,而我的曲奇,花紋卻永遠不清晰?
     
    那么,接下來就是最關鍵也最容易忽視的一個問題——你的糖粉合格嗎?
     
    永遠不要忽視糖在曲奇中的作用!
     
    糖在曲奇中扮演著重要的角色:它的屬性很特殊,顆粒越粗的糖,越能增加面團的延展性,但與之相反,顆粒越細的糖,越能降低面團的延展性。當其它的所有條件都已經確定了的時候,糖的使用,直接決定了面團的延展性是好還是差。
     
    你一定已經注意到了。在曲奇的配方中,細砂糖和糖粉是同時存在的,這是為了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇,延展性過低,餅干會不夠酥松;但不用糖粉的曲奇,延展性過高,花紋不易定型。
     
    這個時候,如果你沒有重視這一點小小的糖粉,而使用了細砂糖來代替,或者使用質量不過關顆粒不夠細的糖粉(我知道有很多同學利用家庭的研磨機自己把砂糖打成糖粉),那么,完全沒有必要懷疑了——你的曲奇花紋消失,正是你這一點點的不小心造成的。
     
    這也解釋了,為什么長時間打發黃油以后,曲奇的花紋會變得清晰一些——因為長時間的打發使得細砂糖溶解了,起到了糖粉的作用,所以面團的延展性得到了一定程度的降低。但要注意,這種方法雖然能保證花紋不消失,但注定無法獲得花紋非常清晰的曲奇,因為別忘了,黃油的過度打發,也會增加面團延展性的,這樣得到的面團,延展性注定不會太低。
     
    第13個問題:我做的餅干為什么油的像面餅,干得像烤饅頭?
     
    一個門外漢告訴你一點經驗:蛋,起松;糖,起脆;鹽,起筋;油,起酥。記住這個口訣吧,你就能找到原因
     
    第14個問題:請教涂抹在餅干上的果醬怎么做?
     
    我了解到的是這種產品用的其實不是果醬,是用水果粉調出來的。高檔一點的如出口產品,多數用卡拉膠做出來的。真正果醬很粘稠,也干不了,這個你可以去具體了解。

    第15個問題:請教桃酥餅干怎么做?
     
     
    選料
     
    A:低筋面粉130g,糖粉70g,小蘇打粉1/4匙,泡打粉1/4匙,鹽1/4匙,白油75g,全蛋30g。
     
    B:裝飾材料:全蛋,核桃。
     
    制法
     
    1、一半的低筋面粉(65g),以上、下火各180℃烘烤約15分鐘,放涼備用。
     
    2、糖粉、低筋面粉(包括做法1烤過的低筋面粉)、小蘇打粉及泡打粉一起過篩。
     
    3、分別加入鹽及白油,用雙手搓揉成均勻的松散狀,最后加入全蛋繼續用手抓成均勻的面團。
     
    4、將面團包入保鮮膜內,室溫松弛約30分鐘左右。
     
    5、取面團約25g(我取約15g),用手揉成圓球,輕壓表面成凹狀,刷上全蛋液,放上1/2粒的核桃。
     
    6、180/160℃烘烤約25分鐘,熄火燜約10分鐘。
     
    桃酥其實很多是廠家烤完餅干剩的碎渣,丟掉很可惜,所以利用起來做出來的,這種低成本的生意已被廣泛應用。當然這種桃酥不加碳氨,如果加多了碎渣,桃酥開的裂紋不會很漂亮,而且影響產品質量。還要要記住粉壓碎后直接加入上面配方中
     
    第16個問題:哪位大師教教我蛋黃派好嗎?
     
    材料
     
    面糊:全蛋180克,白玉蘭糕粉150克,蛋糕油6克,糖粉120克,色拉油15克,泡打粉6克。
     
    餡料:雞蛋1個,澄粉17克,吉士粉10ML,牛奶44ml,糖50克-68克,6黃油17克 。
     
    做法
     
    制作面糊:
     
    1、白玉蘭糕粉,泡打粉,保鮮劑充分混勻。
     
    2、全蛋,糖粉,蛋糕油,用攪打器慢速攪打至白糖溶化,再快速攪打2分鐘,至蛋膏呈軟峰狀并硬性發泡,且蛋液呈乳白色時,然后慢速邊攪打加入上述粉,再快速打2分鐘。
     
    3、再慢打兩圈,并加入色拉油,停止攪拌。
     
    4、用白玉蘭糕粉和色拉油的混合物涂刷蛋黃派托。
     
    餡料制作:
     
    1、先將黃油打散。
     
    2、分三次放入糖,分別攪拌均勻。
     
    3、再分3次放入雞蛋,也要攪拌均勻,最后倒入牛奶后再放入澄粉、吉士粉。
     
    4、將調好的面糊隔水蒸,每隔10分鐘攪拌一下,旁邊有結塊的感覺,一定要攪拌均勻。
     
    5、邊蒸邊攪拌。
     
    6、30分鐘左右便好。
     
    裝餡烘烤:
     
    1、將主料面糊裝入裱花袋,先擠一小部分面糊在蛋黃派托中,再擠一些卡餡料,再擠一部分面糊蓋在卡餡料上,于蛋黃派托的八分滿。
     
    2、然后放入爐溫為上火190℃、下火170℃的烤箱內,烘烤10分鐘,烤熟取出。
     
    特點:外形美觀、香甜爽口、口味可根據自己喜歡設計、營養豐富。

    第17個問題:光酥餅如何做法有誰知道?
     
    光酥餅 (俗稱白糖餅)
     
    配方:精面500克、白糖250克、臭粉20克 、小蘇打5克、泡打粉15克、發泡劑5克、水150毫升。
     
    制法:面粉和泡打粉混合過篩開窩,白糖加水煮溶冷卻。小蘇打、臭粉和發泡劑放進窩里,倒進糖液擦勻至起泡,調成面團,研成薄片(用壓面機滾壓成薄片更佳),擺平于案上,用圓筒模蓋出餅坯,放進烤托,表面上撒上干白糖,及時入爐烤熟即成。
     
    注意事項:白糖餅要求非常膨松潔白,因此最怕油,甚至連擦烤托的油也不宜多。另外關鍵的是烤餅技術,爐溫要求在150℃至160℃之間,烤餅時中途不能打開爐門。用水量要準確,調面時不能中途加水或加粉,否則面團容易起筋,面團一起筋就會完全失敗,導致烤出來的餅硬結不膨脹,而且表面起泡。白糖餅是干餅類的代表,所得干餅均可參照白糖餅的配方制作。
     
    第18個問題:我做的老婆餅不是很好,哪位可以交流一下?
     
     
    材料:(15個)
     
    內餡:
     
    水 65克、砂糖 60-65克、豬油 18克、菜油 1 tablespoon、糕粉 80克 (如果沒有糕粉,可以用事先炒熟的糯米粉來代替)、白芝麻 2 teaspoon、冬瓜糖 50克、椰絲 8克
     
    油皮:
     
    低筋面粉 100克、高筋面粉 25克、砂糖 1 tablespoon、豬油 25克、水 63克
     
    油酥:、低筋面粉 110克、豬油 55克
     
    準備:
     
    1)白芝麻先炒香
     
    2)冬瓜糖泡熱水,軟身后切細或磨碎
     
    內餡做法:
     
    水+砂糖,煮至砂糖溶化,然后加入豬油和菜油等至溶化。熄火待至3分鐘后,加入糕粉攪勻,再加入椰絲、已磨碎的冬瓜糖和炒香的芝麻揉勻即可。把內餡分成各14克后搓圓。
     
    油皮做法:
     
    把高、低筋面粉混合好,再加入砂糖、水和豬油,揉勻即可。醒面10分鐘,把油皮面團分割成小面團各14克后搓圓。
     
    油酥做法:
     
    低筋面粉+豬油,揉勻即可。把油酥面團分割成各10克后搓圓。
     
    組合:
     
    1)把油皮壓扁,把油酥放在油皮上,包起來(記得壓緊封口)
     
    2)翻個面,搟成長方形后就卷起來
     
    3)把已卷起來的小面團再搟扁成長方形,然后再卷一次
     
    4)把面團豎起來放,有手壓扁,然后再搟成薄薄的圓形(中間要厚一些)
     
    5)把一份內餡放入面團里,包起來,封緊封口
     
    6)翻個面后搟扁,約0.8-1cm厚即可。用叉子在面上戳一些小孔,涂上蛋黃液后撒白芝麻 (分量外)即可
     
    7)烤25分鐘,190度(c),記得先預熱好烤箱!!!
     
    第19個問題:常見的月餅問題疑難解答(資料整理)
     
    (一)糖漿返砂
     
    1、檸檬酸加得少(通常加0、05-0、1%):2 、煮制時間太短(通常2~4小時);3 、未完全冷卻而過多的攪拌;4 、用生鐵、鋁鍋等活躍金屬煮制;5 、冷熱糖漿混合
     
    (二)月餅皮爆裂:1、餡料太軟或糖份過高;2、面火太低烘烤太長;3、餡料搓揉太多;4、餡料糕粉比例高
     
    (三)月餅不回油:1 、糖漿轉化度不夠;2 、餡料摻粉多;3、 糖漿太稀或太濃;4、面粉筋度太高;5 、糖漿、油和枧水比例不當
     
    (四)月餅瀉腳:1 、餅皮太厚或太軟;2 、爐溫太低;3 、餡料水份太高;4、 糖漿太濃或太多;5、 面粉筋度過高;6、 成型后放置過長
     
    (五)月餅花紋不清:1、 糖漿太濃、太多;2 、餅皮油太多;3、 枧水太多;4、 面粉筋度太高或太低;5 、手粉太多、刷蛋水太多
     
    (六)月餅瀉身:1 、餡料水份太多;2、 爐溫太低
     
    (七)月餅離皮:1 、餡料中油比例過高;2 、糖漿太;3 、餡料水份不夠、太硬;4 、餡料淀粉太多;5 、爐溫過高;6、 皮餡軟硬不一致
     
    (八)月餅顏色過深:1、表皮刷蛋液不均勻或過多;2、月餅面團中加入枧水過量;3、糖漿轉化率過高;4、烘烤溫度過高。
     
    第20個問題:粽櫚油用什么方法軟化?
     
    在我們工廠化油方法是用一電磁爐上放盛水的不銹鋼盆加熱,再將放粽櫚油牛油容器隔水融化
     
    第21個問題:怎樣做好蛋卷?
     
    蛋卷的做法
     
    材料:奶油200公克 , 糖粉140公克 , 香草粉(或香草精)1/4小匙 蛋2個 , 低筋面粉1杯(100公克)
     
     
    做法:
     
    1、先將奶油用低溫加熱到溶解
     
    2、再加入篩過的糖粉及香草粉拌勻
     
    3、蛋打散加入拌勻的奶油糖粉中再以打蛋器攪拌均勻
     
    4、最后加入低筋面粉攪拌至沒有粉粒狀
     
    5、用湯匙舀取少許面糊取好間隔(間隔要稍大些)
     
    6、平均放置於烤盤上
     
    7、再利用湯匙輕輕在面糊上抹開成圓薄片狀
     
    8、放入已預熱的烤箱中以350F烤約5分鐘
     
    9、待餅乾上色后戴上棉質手套趁熱將餅乾翻面(表面朝下)
     
    10、將餅乾趁熱卷起等到定型后再放開即成
     
    注:1、如果把所有材料份量減半,大概可以做12個蛋卷。2、一定要注意看著,小心烤焦;3、卷的時候動作要快,否則一分鐘之內就會變硬定型,就卷不起來了
     
    第22個問題:餅干類產品出爐后如何能快速冷卻?
     
    問題補充:1、餅干類產品出爐后如何能快速冷卻?2、需建一個檢驗餅干類產品的化驗室需如何布局?檢驗項目有:水份、微生物、過氧化值,總面積約30平方米是否夠用?
     
    回答1:
     
    1、餅干用傳送帶通過制冷的隧道可以達到快速冷卻
     
    2、如果僅檢驗水份、微生物、過氧化值這幾個項目,30平方米的房子可能足夠,但需要你仔細規劃。
     
    回答2:
     
    1、我見過最簡單的方法就是直接用風扇狂吹(沒品檢管的時候);
     
    2、檢驗餅干類產品的化驗室只需30多平方就夠了,分成兩部分,里面檢驗微生物,外面檢驗化理。
     
    餅干產品必備的出廠檢驗設備:
     
    (一)分析天平(0.1mg);(二)干燥箱;(三)滅菌鍋;(四)無菌室或超凈工作臺;(五)微生物培養箱;(六)生物顯微鏡。
     
    餅干快速冷卻,容易出現斷裂,還是按照濕溫漸漸冷卻,把冷卻線加長,使餅干包裝時的溫度在40℃左右。
     
    第23個問題:酥性餅干用什么疏松劑比較好?
     
    碳酸氫鈉,碳酸氫銨,單獨或者混合都可以
     
    第24個問題:看到有些餅干外表很油的一層光澤,是使用什么東東?
     
    表面噴淋了油脂。一要低熔點,二要有良好的穩定性。達能,卡夫一般用24度軟棕,因為成本低。
     
    也有在噴的油脂是椰子油的 !還可以放些辣椒紅,可以增色,增光
     
    第25個問題:餅干殘次品如何變廢為寶?
     
    答案1:
     
    告訴你一個招:1,開發一個產品,專門使用這些殘次品,據說桃酥就是這樣的產物  2, 在現有產品中增加夾心或夾餡類產品,使用這些殘次品。
     
    面包蛋糕碎屑還好,可以切成大小差不多的碎屑回爐烤脆,撒上風味料,做成休閑食品再賣。
     
    餅干可以粉碎和巧克力漿混合,或者在加點堅果類的做成巧克力賣應該也不錯。
     
    答案2:
     
    據我所知道的餅干殘次品有三種處理方式:
     
    1、將其粉碎磨細(有點加水磨成漿狀,有的不磨直接加)在和面或調漿時加入,或者加在夾心的奶油中(制作奶油時加入)。
     
    2、將其簡單包裝后通過小商販在邊遠場鎮市場廉價銷售。
     
    3、賣給飼料廠或養殖戶。
     
    采用前兩種方式一定要注意嚴格控制產品衛生狀況,避免由此引入雜質異物到產品中,危害消費者的身體健康
     
    第26個問題:我們公司做的蒸薯坊有的時候烤平是怎么回事?
     
    餅干表面不平跟下列因素有關:
     
    1、配方中使用面粉的筋性,筋性高容易導致餅干表面不平,且凹底;
     
    2、配方中膨松劑使用量可能偏高;
     
    3、最重要的可能是和烤爐1、2區溫度設定有關,通常是1區溫度高導致;
     
    第27個問題:燒餅,餅干上的芝麻容易掉,尋求解決辦法!
     
    1、若是燒餅或是手工餅干,軟刷沾水刷起漿然后沾麻或拖麻均可,如是機器餅干,則須刷水
     
    2、其中糖水沒有改變餅干成分,餅干里面本身有大量的糖(甜餅干)
     
    3、刷水可以試試不見得容易操作,噴水倒是容易些
     
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